Istražili smo što se krije iza dobrog street food zalogaja: Ove sitnice čine razliku

Na prvi pogled podsjeća na klasični kebab u tortilji, no razlike se kriju u načinu pripreme, teksturi i kombinaciji sastojaka. Riječ je o rulli, street food receptu nastalom u Osijeku, iza kojeg stoji poduzetnička ideja nastala nakon nekoliko godina života i rada u inozemstvu. 

S klasičnim kebabom povezuje je način pečenja mesa na štapu, dok se posebna pažnja posvećuje pripremi tijesta i odabiru sastojaka. 

 - Htjeli smo da gost točno zna što jede. Od tijesta, umaka, povrća i mesa pa sve do zadnjeg sastojka, trudimo se da što više toga bude domaće, objašnjava Tomislav Gotovac, osnivač Rulla Street Fooda. 

Tomislavova ideja nije nastala preko noći. Tijekom života u Švedskoj imao je priliku upoznati drugačije načine organizacije poslovanja, a pri povremenim dolascima u Hrvatsku počeo je razmišljati o tome što bi i sam mogao ponuditi domaćem tržištu. 

I tu je jedna od zanimljivijih razlika. Dok se u street food ponudi često koriste unaprijed pripremljene tortilje, ovdje se posebna pažnja posvećuje tijestu. Tijesto je svježe i mijesi se ručno, a u pećnicu ide tek kad gost naruči. Takav pristup zahtijeva nešto više vremena za pripremu, ali utječe na teksturu i doživljaj obroka. 

Rezultat je rulla, s mekanim, svježe pečenim tijestom koje ne sadrži šećer i ima mali udio kvasca. 

- Želimo pokazati da se kebab može pripremiti i na drugačiji način. Zato smo lani počeli slagati vlastitu piletinu od čistog mesa i domaće marinade, ništa drugo, a uz nju i ručno rađeni domaći falafel, kaže Tomislav. 

Kako je sve počelo 

Iza te ideje stoji osobno iskustvo. Kad Tomislav danas priča o počecima, ne spominje poslovne planove ni analize tržišta. Sjeća se kako je sve bilo predvidljivo. 

- Kad sam 2017. dolazio na odmore u Hrvatsku, gdje god bih došao bilo bi manje-više jednolično. Bilo je jako malo objekata specijaliziranih za određenu hranu i tu sam vidio priliku da ponudim nešto drugačije. Želim doprijeti do ljudi tako da im kebab ne bude nepoznanica, nego da znaju točno što jedu i od koga, počevši od tijesta pa do mesa, falafela i umaka, govori Tomislav. 

Upravo ga je ta jednoličnost potaknula da svoju ideju pretvori u posao. Nakon tri godine života i rada u Švedskoj, gdje je naučio kako funkcioniraju organizirani poslovni sustavi, vratio se kući i 2019. u Osijeku otvorio prvi street food objekt. 

Od prvog objekta u Osijeku do novih lokacija prošlo je sedam godina, tijekom kojih se Tomislavova uloga mijenjala. Uz razvoj poslovne ideje, sve važniji dio njegova svakodnevnog rada postali su organizacija poslovanja i vođenje zaposlenika. 

Ovogodišnje širenje na tri zagrebačke lokacije: Trnje/centar, Malešnicu i Dubravu, donijelo je i nove organizacijske izazove. Iako zapošljavaju preko 50 ljudi, inzistiraju na tome da svaka lokacija funkcionira kao zasebna kuhinja, baš kao ona prva u Osijeku. 

- Najljepši kompliment koji možemo dobiti je onaj da smo originalni, kaže Tomislav. 

Kad brzi obrok prati užurbani ritam svakodnevice 

Osim klasične street food ponude, sve se više prostora otvara i za drugačije vrste brzih obroka. Današnji tempo života traži praktična rješenja, pa se tako razvijaju i koncepti koji naglasak stavljaju na raznovrsnost namirnica i nutritivno bogatije obroke. 

Ideja je ponuditi praktične obroke prilagođene svakodnevici ljudi koji treniraju ili jednostavno paze na prehrambene navike, ali nemaju vremena za sate provedene uz štednjak. 

Fokus je na raznovrsnim namirnicama i kombinacijama sastojaka koje mogu odgovarati različitim prehrambenim navikama. U užurbanom danu, kada za ručak ostane tek pola sata pauze, praktičnost obroka često je jednako važna kao i njegov sastav.

Detalji koji čine razliku 

Sljedeći put kad stojite ispred street food objekta, Tomislav savjetuje da obratite pažnju na detalje: vidi li se priprema, odakle dolazi meso i kakvo je tijesto? 

Ako je tijesto svježe pečeno, miris i tekstura odaju ga odmah. Upravo su to detalji koji mogu oblikovati doživljaj obroka. 

Iako cijene namirnica na tržištu rastu, u ugostiteljstvu je sve veći izazov uskladiti troškove poslovanja i kvalitetu sastojaka. U ovom slučaju, kako ističu, nastoje zadržati postojeće recepture i način pripreme. 

Ista načela organizacije vrijede i kad se otvara nova poslovnica. Krajem rujna otvorena je šesta poslovnica, treća u Osijeku. Širenje poslovanja pritom donosi izazov očuvanja načina rada i pažnje prema detaljima koji su obilježili sam početak. 

Od prvog objekta u Osijeku do današnjeg poslovanja na više lokacija, Tomislavov poduzetnički put pokazuje kako se početna ideja s godinama razvija i donosi nove izazove. Ono što je započelo kao želja da ponudi nešto drugačije danas zahtijeva svakodnevnu organizaciju, prilagodbu i odgovornost. 

Dobar street food zalogaj nije nužno samo pitanje brzine. Ponekad upravo sastojci, način pripreme i pažnja posvećena detaljima čine razliku koju ćemo zapamtiti. 

A iza tih detalja često stoje ljudi, njihove odluke, iskustva i godine rada koje kupac na prvi pogled ne vidi.